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915.习惯不同
作者:老眼儿      更新:2020-02-11 22:12      字数:4911
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    周方远是差不多一个月前和阿尔诺预约好的,而且正好这几天阿尔诺在法国,又有那么几天空闲时间,所以他约好了今天登门拜访。本来打算是落地之后先前往酒店的,远方集团在这里并没分公司存在,他周方远也不是巨婴,所以就没安排助理,而是自己一个人飞了过来。结果呢,他也没想到会是阿尔诺亲自来接机,结果提着一大堆行礼,就直接来人家家里了。

    不过阿尔诺显然是提前就做好了很多准备的,专门杀了牛,还把牛身上最好的几块肉留了下来。

    西方人吃牛的,总体来说还是更爱吃牛排,以煎烤为主。或有有人会有这么一种错觉,感觉老外支持牛排?补,这是错的,虽然老外的生活水平可能比国内还是要强一点,但也不至于说是能到缏浪费牛肉的程度。特定位置的肉,被做成了牛排。剩下的肉呢,可以炖着吃,也可以用其他手法平直。首先,嘴鸥容易被大家想到的可能就是牛肉汉堡了,牛肉汉堡里的肉饼,就是用碎牛肉做的。还有牛肉香肠,大肉饼等等,另外,部分国家也是有吨牛人的习惯的。

    比如说德国的醋焖牛肉,再比如法国的红酒炖牛肉等等。

    当然了,相比之这些菜肴,在西方人的食谱上,牛肉最讲究的吃法,可能还真就是牛排了。

    按照欧美人的习惯,牛排大致分为四种。

    菲力牛排,也就是我们常说的嫩牛柳,牛里脊,是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘。由于肉质嫩,很受爱吃瘦肉朋友的青睐。是适应度最广的一块位置,煎成3成熟,5成熟和7成熟都行。

    肉眼牛排,也叫肋眼牛排,是牛肋上的肉,瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。这种牛排不宜煎得过熟,3成熟最好。

    然后是西冷牛排,也叫沙朗牛排,就是我们所说的牛外脊啦。含一定肥油,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强,肉质硬,有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。

    食用技巧:切肉时连筋带肉一起切,另外不要煎得过熟。

    最后是T-BONE,T骨牛排,亦称作丁骨。呈T字型,是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少,量多的是西冷,量稍小的便是菲力,中间被肋骨隔著。此种牛排在美式餐厅更常见,由于法餐讲究制作精致,对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。

    另外还有一种干式熟成牛排,一般常用顶级肉眼牛排存放至少7至24天风干,这个过程使牛肉颜色变深,牛肉的结蒂组织软化,同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计,在风干时将油分多的部分放在上方,油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中,保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排时都挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉,只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位,这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。常常是各国政客喜爱的饕餮美食,例如巴菲特钟爱纽约一家餐馆的干式熟成牛排。他曾经在用餐时,玩笑的说了一句:“如果周五吃不到它,也许我就无法预测未来经济的方向。”

    可见老外是真的喜欢牛排,除了牛排,其他部位的肉,对于他们来说就相对没什么吸引力了。浪费不至于浪费,就像上面说的,用其他方式吃掉就算了。

    国人则不同,对于国人来说,牛肉那真的全身都是宝。光是牛肉的肉块分类,就多大十几种,牛舌、雪花、匙仁、吊龙、吊龙伴、嫩肉、腿肉、五花趾、胸口油、匙柄、牛腩、三花趾、腱子肉……每一种都有不同的吃法,而且对于牛肉这一种肉类,使用方法月是非常的多。

    煎炒烹炸焖溜熬炖,只有你想不到,没有大厨们做不到的。

    光吃肉还不行,筋头巴脑也是要吃的,甚至连下水都不放过,牛杂就是一道很好吃的菜嘛!

    其实要说起来,国人和老外,还真的是不同。

    我们虽然有着很悠久的,食用牛肉的历史,但大规模食用牛肉,想来,应该还是在建国之后了。国家发展,经济起飞,以前很多吃不起的,甚至见不到的东西,都走上了全国人民的餐桌。这要是放到古代,牛是什么?那可是重要的劳动力。

    华夏自古以来就是农耕文明,牛一直都是很重要的生产物资,历朝历代都有规定不可以随便宰牛吃牛。春秋时期,以宰杀耕牛、偷牛盗牛都是死罪,甚至皇帝也不敢随心所欲吃牛肉。这就是为什么《水浒》中常用“小二,给我切二两牛肉”来描写梁山好汉,也是暗喻其反叛精神。

    反之,国人自古以来最常吃的,却是猪肉和鸡肉。当然了,在古代经济好一些的朝代老百姓还能吃上肉,经济差一点的,想要吃肉怕是就很难了。

    这里说这个,主要是表达一下国人和外国人之间食肉习惯的不同。还是那句话,我国自古以来以农耕为主,而不是放牧或捕鱼。

    农业的重点一直是以确保大米、小麦和这样谷物的精耕细作,所以牛羊这样的牲畜没办法同时被精心地喂养。而猪和鸡可以吃人们的剩饭剩菜,因此成为我国历史上肉类的主要来源,多年以来吃猪肉的习惯被延续下来。甚至直到今天,我国的农业种植依然没有像欧美西方国家那样实现全面机械化,在农村,牛很长一段时间是耕地的主要帮手,没人会舍得去随便杀牛。第二个原因呢,则是我国的国土虽然广阔,但可耕种的面积实际上是非常少的,更加无法实现大规模的放牧。

    当然了,还有另外一个原因,那就是牛肉的价格呢,实在是比猪肉高出不少来。

    现如今生活水平更是提升了,但也还没有达到欧美国家的程度,牛肉的生产成本较高,而且增肉率确实是有些低,远不能和猪相比。我国人口这么多,最先满足的,应该是人人都能吃上肉的问题,然后才是吃什么肉的问题。猪肉便宜,老百姓就更加习惯于吃猪肉,牛肉价格高,就不可能顿顿吃了。欧美国家则不然,猪肉牛肉价格就算有差别,也不会像国内差别这么大,而且考虑到货币的平价购买力,牛肉对于歪果仁来说是相对便宜许多的,也就能满足他们经常吃牛肉的需求了。

    总而言之,历史原因,现实原因,这些加在一起,导致国人吃牛肉的,吃的会少一些。但这并不妨碍我们喜欢牛肉啊,而且再怎么说,我们也是一个绵延几千年的文明,对于牛肉的吃法,自然有很多自己的独到的见解。

    这一点呢,东西方还有差距。

    东方讲究吃全熟牛肉,嗯,特指我们国家吧,炖牛肉,土豆焖牛肉,还有很多其他的牛肉菜肴,基本上,都是以全熟牛肉为主的。

    可西方人却不是,他们吃牛排,通常不会烹至全熟,因为全熟牛排最为考验厨师的手艺,做不好就会特别的老,让人难以下咽,所以他们会以个人喜好调较生熟程度。

    生熟程度以奇数区分,主要分为:

    全生牛排:完全未经烹煮的生牛肉,这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福或生牛肉沙拉。

    近生牛排:正反两面在高温铁板上各加热30至60秒,目的是锁住牛排内湿润度,使外部肉质和内部生肉口产生口感差,外层便于挂汁,内层生肉保持原始肉味,再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受

    一分熟牛排:牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度,同时有生熟部分。

    三分熟牛排:大部分肉接受热量渗透传至中心,但还未产生大变化,切开后上下两侧熟肉棕色,向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色,伴随刀切有血渗出。另外多说一句,只有新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显,对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果。

    五分熟牛排:牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色,整个牛排温度口感均衡。

    七分熟牛排:牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着少量粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感。

    全熟牛排:牛排通体为熟肉褐色,牛肉整体已经烹熟,口感厚重。

    阿尔诺特地询问了周方远,周方远选择了七分熟的牛排。所以他也不信任阿尔诺的手艺,相比他更加习惯的全熟牛排,他还是选择了七成熟的,到时候阿尔诺要是不小心手一抖,过熟了,不过是全熟而已,就算略生,也能达到五分熟。否则直接要全熟的,这要是再过熟,好嘛,那就真的成牛皮筋了。

    今天阿尔诺准备的西餐,说白了,其实应该叫法餐。

    西餐的说法是国人针对整个西方世界命名的,但正如东方有中餐有日料有韩餐一样,西方人家也分着呢,法式、意式、英式、德式、美式等等……各国都有各自不同的特点。

    就比如说法餐吧,号称西菜之首。

    法国人一向以善于吃并精于吃而闻名,法式大餐至今仍名列世界西菜之首。

    法式菜肴的特点是:选料广泛,如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味;加工精细,烹调考究,滋味有浓有淡,花色品种多;法式菜还比较讲究吃半熟或生食,如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点,海味的蚝也可生吃,烧野鸭一般以六成熟即可食用等;法式菜肴重视调味,调味品种类多样。用酒来调味,什么样的菜选用什么酒都有严格的规定,如清汤用葡萄酒,海味品用白兰地酒,甜品用各式甜酒或白兰地等;法国菜和奶酪,品种多样。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜,甚至可以说是顿顿不离的程度。

    英式的话,就是大家一般熟知的所谓黑暗料理了。

    其实也不是真的黑暗,英式餐点,讲究的是简洁与礼仪并重。故而英国的饮食烹饪,有家庭美肴之称。

    具体讲,就是油少、清淡,调味时较少用酒,调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩,口味清淡,选料注重海鲜及各式蔬菜,菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏、炸见长,所以难免给人经常重复的感觉。其实你要说炸鱼炸土豆,不难吃啊,可要真的天天吃顿顿吃,就算是唐僧肉也是会让人觉得恶心的。所以英餐的黑暗,不是指料理的黑暗,而是不断重复的黑暗,一般人真的受不了。

    意式菜肴算是西菜始祖。

    在罗马帝国时代,意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心,虽然后来意大利落后了,但就西餐烹饪来讲,意大利却是始祖,可以与法国、英国媲美。意式菜肴的特点是原汁原味,以味浓著称。烹调注重炸、熏等,以炒、煎、炸、烩等方法见长。意大利人喜爱面食,做法吃法甚多。其制作面条有独到之处,各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种,如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。

    美式的话,就没啥好说的了。

    说好听点叫做营养快捷,说难听点就叫粗糙单调。

    美餐是在英餐的基础上发展起来的,继承了英餐简单、清淡的特点,口味咸中带甜。米国人一般对辣味不感兴趣,喜欢铁扒类的菜肴,常用水果作为配料与菜肴一起烹制,如菠萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。

    米国人对饮食要求并不高,只要营养、快捷,讲求的是原汁鲜味。但对肉质的要求很高,如烧牛柳配龙虾便选取来自米国安格斯的牛肉。只有半生的牛肉才有美妙的牛肉原汁。相对于传统西餐的繁琐礼仪,美国人的饮食文化简单多了。餐台上并没有多少刀叉盘碟,仅放着最基本的刀叉勺子各一把。据说,只有在非常正式的宴会或家庭宴客时,才会有较多的规矩和程序。

    好吧,扯远了,再说今天这顿饭。

    除了牛排,阿尔诺还准备了很多东西,为了体现诚意,他全部都是自己操作的。

    众所周知,吃法餐,不仅仅是吃,仪式感也非常强,一顿饭吃几个小时简直不要太轻松,所以看着阿尔诺盘盘碗碗的准备这个准备那个,周方远坐着坐着有点坐不住了。

    “咳咳……阿尔诺先生,其实,我在家里也经常自己做饭的,您看您有什么需要我帮忙的地方吗,一些简单的操作我也是可以的……”

    还没吃饭呢,就等了这么久了,真等到饭上来……鬼知道要到什么时候,周方远饿得受不住了,只能很不礼貌的开口说话。
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